Hígado de res a la sartén: qué aporta una porción

El hígado de res a la sartén reúne en una porción un grupo de nutrientes que en otras carnes aparecen en cantidades mucho más pequeñas: 83 mcg de vitamina B12, 7.740 mcg de vitamina A en forma de retinol, 418 mg de colina, 260 mcg de folato y 15 mg de cobre.

Esos 83 mcg de B12 equivalen a casi cinco porciones de ostra del Atlántico cocida. Esta vitamina aparece solo en alimentos de origen animal y en los fortificados: las plantas no la producen. Para absorberla hace falta el factor intrínseco que fabrica el estómago, un proceso que se vuelve más lento con la edad.

Los 418 mg de colina son tanto como casi tres porciones de huevo duro, o cuatro y media porciones de salmón cocido. La colina es la materia prima de la acetilcolina, el mensajero que el nervio usa para hablarle al músculo, y además forma parte de las membranas de todas las células.

Los 260 mcg de folato equivalen a casi dos porciones de espárragos cocidos. El folato es la forma natural que trae el alimento; el ácido fólico es la forma sintética de los productos fortificados y los suplementos, y el cuerpo las absorbe de manera distinta.

La vitamina A del hígado llega como retinol, es decir, ya armada. En los vegetales viene como betacaroteno y el cuerpo tiene que convertirla, por eso las tablas la expresan en equivalentes de retinol.

Es un alimento muy concentrado, y en la mesa suele servirse en porciones pequeñas y de vez en cuando.