Las antocianinas tiñen el agua del repollo: por qué se van al hervirlo

Las antocianinas son los pigmentos que pintan de morado, azul y rojo la piel del arándano, la mora y el repollo morado. Son flavonoides solubles en agua, y esa solubilidad explica casi todo: el color que ves es el mismo compuesto que las tablas miden en miligramos.

Pero el agua es también su salida. Cuando hierves repollo morado, el líquido se tiñe de violeta en pocos minutos. Ese color no apareció de la nada: se fue de la verdura y quedó en la olla.

Las antocianinas están dentro de las células, sobre todo en la piel y en las capas externas. El calor ablanda esas paredes y el agua caliente arrastra el pigmento. Cuanta más superficie cortada y más agua uses, más pigmento sale.

El pH también las cambia. En medio ácido se mantienen rojas y estables; en agua alcalina viran a azul y después a un gris verdoso. Por eso el vapor, el corte tardío y unas gotas de limón o vinagre al final dejan el color en la verdura.

Cien gramos de repollo morado crudo rondan los 196 mg de antocianidinas y cien gramos de arándano azul crudo, unos 164 mg, según la base de flavonoides del USDA. Cien gramos de mora rondan los 100 mg y la cereza dulce, unos 30 mg. La uva negra varía mucho según la variedad y el grosor de la piel.

Si el agua de cocción quedó morada, ya sabes dónde terminó el pigmento que buscabas en el plato.