Papa o arroz fríos: por qué el almidón resistente cuida tu glucosa

Cuando guardas en el refrigerador las papas o el arroz que sobraron del almuerzo, pasa algo dentro: el almidón se reorganiza y parte se vuelve almidón resistente, un tipo que tu intestino delgado no logra digerir y llega entero hasta el colon.

Ahí lo esperan las bacterias de tu microbiota, que lo fermentan y producen ácidos grasos de cadena corta, el combustible de las células de tu colon. Por eso ese plato frío sube menos la glucosa que el mismo plato recién hecho.

Una taza de papa fría suma un par de gramos más de este almidón que la misma papa caliente, y el arroz del día anterior casi lo duplica. El plátano todavía verde ya trae varios gramos sin pasar por el refrigerador, y la avena remojada toda la noche se digiere más despacio. Si recalientas, hazlo apenas tibio.