El brócoli crudo y el hervido no son iguales: por qué cambia la vitamina C

La vitamina C es el nutriente que tu cuerpo necesita para formar colágeno, la proteína que da estructura a la piel, a los tendones y al cartílago que amortigua tus articulaciones.

Pero la vitamina C se disuelve en agua y se degrada con el calor: buena parte de la que trae una verdura puede terminar en el agua de la olla, y esa agua casi siempre se descarta.

El colágeno no llega entero desde el plato. Tu cuerpo lo arma con tres cosas: los aminoácidos de la proteína que comes, la vitamina C que activa las enzimas que unen esas fibras y el azufre de alimentos como el huevo, el ajo, la cebolla y las crucíferas.

Por eso el brócoli ocupa un lugar cómodo en esa lista: es una crucífera, así que aporta compuestos de azufre, y al mismo tiempo aporta vitamina C en cantidad apreciable. Cómo lo cocinas decide cuánta de esa vitamina llega a tu mesa.

Cien gramos de brócoli crudo aportan 89,2 miligramos de vitamina C, según el USDA. Los mismos 100 gramos hervidos y escurridos quedan en 64,9 miligramos. La referencia diaria de vitamina C, según el NIH, es de 75 miligramos para la mujer adulta y de 90 para el hombre adulto.

Ninguna de las dos formas está de más: el agua de cocción se lleva una parte, y esa parte se recupera con algo de brócoli crudo en la misma comida.