Dos quesos blancos en el refrigerador: por qué uno triplica el calcio del otro

El calcio es el mineral que tus músculos usan para contraerse, tus nervios para pasar señales y tu sangre para coagular. Cada porción de queso que comes aporta una parte de ese calcio.

Pero dos quesos que se ven casi iguales dentro del refrigerador, blancos y desmenuzables, pueden traer cantidades muy distintas por taza.

La diferencia empieza en la cuajada. Cuando la leche se corta con cuajo, buena parte del calcio queda atrapada en la masa; cuando se corta con ácido, como jugo de limón o vinagre, parte de ese calcio se escurre con el suero y se va por el colador.

La segunda diferencia es el agua. Un queso curado pierde humedad y se concentra: en la misma taza entra más queso y menos líquido, y con eso entra más mineral. Por eso el añejo desmenuzado supera al fresco cuando los mides con la misma taza.

Las cifras del USDA lo ordenan así: una taza de queso añejo desmenuzado aporta 900 mg de calcio y una taza de queso fresco desmenuzado, 747 mg. Una taza de requesón al 1 % de grasa se queda en 138 mg. Una onza de parmesano duro trae 336 mg y una porción de 1,5 onzas de mozzarella semidescremada, 333 mg.

Entre el requesón y el queso fresco, los dos blancos y húmedos, la distancia por taza es grande: 138 mg contra 747 mg.