El ácido clorogénico del café: por qué el tostado oscuro deja menos en la taza

El ácido clorogénico es un polifenol del café que no tiene relación con la cafeína. Su estructura une una parte de ácido cafeico con una de ácido quínico, y en el intestino delgado frena la absorción de glucosa al inhibir la glucosa-6-fosfato translocasa 1.

Pero la cantidad que llega a tu taza depende del tostado. El grano sin tostar es el que más tiene, y cuanto más oscuro y prolongado es el tostado, menos queda, porque el calor degrada parte del compuesto. Con el mismo método de preparación, un tostado claro deja más que uno oscuro.

Lo que bebes tampoco se absorbe entero. Solo alrededor de un tercio pasa a la sangre desde el intestino delgado; el resto llega al colon, donde lo metaboliza la microbiota.

No existe una ingesta recomendada de ácido clorogénico: no es un nutriente esencial, es un polifenol, y ningún organismo fijó un valor diario.

Una taza de café de filtro de 240 mililitros aporta unos 168 miligramos, con un rango de 115 a 230. Una alcachofa mediana cruda de 128 gramos llega a 259 miligramos y una papa mediana cruda con piel, a 57. Una manzana mediana con piel aporta 24 miligramos y dos ciruelas frescas, 11. Las cifras de alcachofa y papa son del alimento crudo, y la cocción destruye parte.

El tostado no cambia solo el aroma: también decide cuánto ácido clorogénico queda en la taza.