Atún en agua y atún en aceite: por qué cambia la grasa al escurrirlo

La grasa es el nutriente que más cambia dentro de una lata de atún, y no por el pescado: por el líquido en el que viene. Es también la que transporta las vitaminas que se disuelven en grasa y la que suma calorías cuando lo demás casi no se mueve.

Pero la lata dice escurrido, y muchos suponen que, una vez que sale el líquido, las dos versiones terminan iguales. No terminan iguales.

El agua y el aceite no se comportan igual frente al músculo del pescado. El agua entra y sale con facilidad, así que al escurrir se va casi toda. El aceite se queda adherido a la superficie y en los huecos entre las láminas, y una parte viaja contigo al plato.

Ese mismo aceite desplaza agua del interior del sólido. Por eso, medido en 100 gramos, el atún en aceite muestra más proteína: no hay más pescado en la lata, hay menos agua en cada bocado.

Escurridos, 100 gramos de atún claro en agua aportan 1,0 gramo de grasa, 86 calorías y 19 gramos de proteína. Los mismos 100 gramos en aceite aportan 8,2 gramos de grasa, 198 calorías y 29 gramos de proteína: ocho veces la grasa y más del doble de calorías.

El selenio queda casi igual en los dos: 71 microgramos en agua y 76 en aceite por 100 gramos escurridos. Lo que decide el líquido es la grasa y las calorías, no el pescado.