Hígado y carne molida no aportan el mismo cobre: por qué importa para el hierro

El cobre es el mineral que permite que el hierro se mueva dentro de tu cuerpo. No lo reemplaza ni compite con él: lo acompaña. Las proteínas que sacan el hierro del intestino y lo cargan en la sangre para llevarlo a los tejidos necesitan cobre para trabajar.

Pero casi toda la conversación sobre el hierro termina en el hierro. Puedes comerlo todos los días y dejar afuera al mineral que lo pone en movimiento.

El hierro que absorbes no viaja libre. Para subirse a su transportador tiene que cambiar de forma, y ese cambio lo hacen enzimas que llevan cobre en el centro. Con poco cobre disponible, esas enzimas rinden menos.

Por eso el hierro puede quedarse guardado en la pared del intestino y en el hígado en lugar de llegar a donde se usa. No falta hierro en el plato: falta quien lo mueva.

El hígado de res cocido aporta 12.400 mcg de cobre en 3 onzas, casi 14 veces la referencia diaria de un adulto, que el NIH fija en 900 mcg. La misma porción de carne molida de res cocida aporta 78 mcg, cerca del 9% de esa referencia. Las dos traen hierro hemo, de origen animal; el cobre es lo que las separa.

Son dos cortes del mismo animal y, entre uno y otro, el cobre se multiplica más de 150 veces.