El huevo crudo en el licuado: por qué la avidina bloquea su propia biotina

La biotina es la vitamina del grupo B que tu cuerpo usa para transformar en energía lo que comes: participa en el manejo de las grasas, de los carbohidratos y de las proteínas dentro de cada célula.

Pero hay un detalle que se pasa por alto en el licuado con huevo crudo: esa clara transparente trae una proteína llamada avidina, y la avidina se queda con la biotina del propio huevo.

La avidina funciona como una pinza. En el intestino se pega a la biotina y forma un bloque tan firme que las enzimas digestivas no lo abren. El complejo sigue de largo y la vitamina sale sin haber pasado a la sangre.

El calor cambia eso. Al cocinar el huevo, la avidina se desnaturaliza: su forma se deshace y la pinza deja de cerrarse sobre la biotina. Por eso el huevo cocido entrega la biotina que el huevo crudo retiene.

Las cifras por porción, según la tabla del NIH: un huevo entero cocido aporta unos 10 mcg de biotina; 85 gramos de hígado de res cocido, 30,8 mcg; 85 gramos de salmón rosado en lata, 5 mcg; un cuarto de taza de semillas de girasol tostadas, 2,6 mcg; media taza de batata cocida, 2,4 mcg. La ingesta adecuada del adulto es de 30 mcg diarios, según el NIH.

El huevo no cambia de ingrediente entre un caso y el otro: cambia de temperatura.