El calcio de la tortilla no estaba en el maíz: cómo lo aporta la nixtamalización

El calcio es el mineral que sostiene tus huesos y tus dientes, y además participa en cada contracción muscular, en la coagulación de la sangre y en las señales que viajan por tus nervios.

Pero el maíz, tal como sale de la mazorca, casi no tiene calcio. El que hoy encuentras en una tortilla llegó desde afuera, en la olla.

Ese paso se llama nixtamalización y tiene siglos. El grano se cuece en agua con cal, es decir, hidróxido de calcio, reposa varias horas y después se enjuaga y se muele. Mientras reposa, el grano se ablanda y absorbe parte del calcio de esa agua.

Por eso la masa de nixtamal contiene calcio que el grano seco no tenía. No es un aditivo moderno: es el mismo procedimiento de cocina que se usa en Mesoamérica desde hace cientos de años.

Las cifras del USDA son modestas. Una tortilla de maíz de 6 pulgadas aporta alrededor de 20 mg de calcio; una onza de tortilla sin sal agregada, unos 23 mg; una taza de harina de masa nixtamalizada, cerca de 160 mg, y una taza de maíz pozolero enlatado, unos 16 mg. En un tamal el aporte varía según la masa y el relleno.

Según el NIH, un adulto de 19 a 50 años tiene una ingesta de referencia de 1.000 mg de calcio al día. Ninguna tortilla se acerca sola a esa cifra: lo que cuenta es que aparece en cada comida, todos los días.